調理法で成分が劇的に変化する科学2025年07月31日更新
にんにくは「食べ方の科学」が最も面白い食材の一つです。
同じにんにくでも、調理法によって全く違う健康成分に変身します。
生にんにくの化学反応
にんにくを切ったりすりおろすと、もともと無臭の「アリイン」という成分が「アリイナーゼ」という酵素と反応して「アリシン」に変化します。
この反応は約15分でピークに達し、その後効果が薄れていくため、食べる直前にカットするのがベストです。
アリシンは強力な抗菌・抗ウイルス作用があると言われています！
にんにくを食べる時はそのままではなく、切ったりすり下ろしたりすることをオススメします！
加熱による変身
80℃以上の高温になると酵素が失活するため、アリシンはほとんど生成されません。
しかし、これは悪いことではありません。
加熱によってアリシンがジアリルジスルフィドなどのスルフィド類に変化し、別の健康効果をもたらします。
また、スコルジニンという成分も加熱時に作られ、疲労回復効果が期待できます。
油との組み合わせの秘密
アリシンは水に溶けやすく熱に弱いのですが、オリーブオイルなどの油でコーティングすることで、成分が損なわれにくくなります。
ガァリック娘をはじめとしたガーリックオイルが、にんにくの調理、加工法として優れているのは、正にこの点にあります。
にんにくが本来持つ力を最大限に生かしつつ、美味しさも追求した万能調味料。
それが「ガァリック娘」なんです。
切り方による差
にんにくの繊維に対して垂直に切ることで、より効率的にアリシンが生成されます。
薄切りよりもみじん切り、みじん切りよりもすりおろしの方が、細胞破壊が進んでアリシン生成量が増加します。
繊維の切り方で成分が変わったりするところがにんにく料理の面白い所でもあります。
ガァリック娘を使ったオススメにんにくレシピは当サイトでもご紹介しています。
是非一度、お試しください。
